“อาหารพื้นเมืองภูเก็ต” หรอยอย่างแรง แฝงวิถีชีวิต วัฒนธรรมการกิน

ติ่มซำอาหารเช้าของคนภูเก็ต “ภูเก็ต” ได้ชื่อว่าเป็น “ไข่มุกแห่งอันดามัน” สวรรค์ของนักท่องเที่ยวจำนวนมากที่หลงใหล นอกจากความงดงามของท้องทะเลที่มีชื่อเสียงโด่งดังในระดับโลกแล้ว ภูเก็ตยังมีของดีที่ใครหลายคนอาจมองข้ามไปนั่นก็คือ เรื่องของ“อาหารพื้นเมืองภูเก็ต”ที่ โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์และเป็นที่ยอมรับในเรื่องรสชาติความอร่อย ถือเป็นหนึ่งในสิ่งเชิดหน้าชูตาของเมืองนี้ ซึ่งบางเมนูหาทานที่ไหนไม่ได้ เนื่องจากมีทำเฉพาะที่ภูเก็ตแห่งเดียวเท่านั้น นอกจากนี้อาหารพื้นเมืองภูเก็ตก็ยังมีความผูกพันกับวิถีชีวิตคนภูเก็ต ทำให้การได้ลองลิ้มอาหารพื้นเมืองภูเก็ต ก็เสมือนกับว่าได้เรียนรู้วัฒนธรรม และความเป็นอยู่ของชาวภูเก็ต ผ่านจากอาหารการกินไปด้วย

โลบะที่ชวนกิน “อาหารพื้นเมืองภูเก็ต” มีความเป็นอัตลักษณ์ส่วนตัวที่โดดเด่น เพราะว่าเป็นอาหาร ที่ได้รับการผสมผสานทางด้านวัฒนธรรมของชาวพื้นเมือง และชาวจีน (จีนฮกเกี้ยน) เพราะชาวจีนเป็นชนกลุ่มใหญ่ที่สุดในภูเก็ต ฉะนั้นอาหารพื้นเมืองภูเก็ต จึงมีรสชาติที่จัดแบบอาหารใต้ทั่วไป และก็มีกลิ่นอายของความเป็นจีนสอดแทรกอยู่ด้วย ซึ่งอาหารพื้นเมืองภูเก็ตนั้นมีความหลากหลายมาก มีทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน ที่มีรูปแบบ วิธีการปรุง และรสชาติของอาหารที่แตกต่างจากที่อื่นหลายชนิดด้วยกัน อุทิศ ลิ่มสกุล เจ้าหน้าที่ททท. หาดใหญ่ แต่เป็นชาวภูเก็ตโดยกำเนิด หนึ่งในผู้ที่ผูกพันคุ้นเคยกับอาหารภูเก็ตเป็นอย่างดี ได้พูดถึงเรื่องของ อาหารพื้นเมืองภูเก็ตว่า ถ้าให้นึกถึงอาหารพื้นเมืองภูเก็ตแล้วนั้น ตนขอมองในเรื่องของรสชาติและในเรื่องของเมนูอาหารก่อน ซึ่งเรื่องรสชาติคือไม่เหมือนอาหารที่อื่น มีความโดดเด่นไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของส่วนผสม ทั้งอาหารหนัก อาหารทานเล่น แม้กระทั่งส่วนประกอบที่เป็นน้ำจิ้ม จะมีความแตกต่างจากที่อื่น บางเมนูอาจจะเหมือนกับที่อื่นในเรื่องของส่วนผสม ส่วนประกอบ แต่น้ำจิ้มจะมีความแตกต่างกัน และเมื่อถามถึงว่าคิดว่าอาหารพื้นเมืองภูเก็ตนั้นมีเสน่ห์ตรงไหน อุทิศ บอกว่า “ผมคิดว่าเสน่ห์ของอาหารพื้นเมืองภูเก็ต น่าจะเป็นเรื่องของที่อื่นไม่มี ก็คือความโดดเด่นหรือว่าความเป็นอัตลักษณ์ เพราะอาหารพื้นเมืองภูเก็ตมีความเกี่ยวเนื่องกับวัฒนธรรม ความเป็นอยู่ของคนภูเก็ต คือจริงๆ แล้วอาหารทุกอย่างถ้าหากลงไปดูรายละเอียดลึกๆ แล้วจะมีที่มา เพราะว่าบางเมนูก็จะมีความผูกพันไปเกี่ยวกับวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของคน ภูเก็ต อย่างเช่น ขนมอิ่วบึ่งที่เอามาใช้ทาน และใช้ในงานมงคลในการรับขวัญเด็กผู้ชาย ส่วนหมี่ก็เป็นส่วนหนึ่งในการทำในเรื่องของการทำบุญ ถ้าหากสังเกตว่าที่ภูเก็ตเวลามีงานบุญ หรืองานสำคัญต่างๆ จะผัดหมี่เป็นหลัก ซึ่งเส้นหมี่มีความหมายถึงความยืนยาว”

มาภูเก็ตต้องไม่พลาดลิ้มรสหมี่สะปำ อุทิศ ขยายความให้ฟังถึงวัฒนธรรมการกินอาหารพื้นเมืองของคนภูเก็ตว่า เริ่มจากมื้อเช้าคนภูเก็ตจะนิยมกิน “ติ่มซำ” ที่ มีความหลากหลาย และติ่มซำที่ภูเก็ตแตกต่างจากที่อื่นตรงเรื่องของน้ำจิ้ม ที่นี่จะเป็นน้ำจิ้มแบบมีรสชาติเปรี้ยว หวาน และเผ็ดนิดหน่อย เป็นอาหารพื้นเมืองที่ชาวภูเก็ตกินกันตอนเช้าจะเป็นแบบสภากาแฟ แล้วก็มีอาหารอีกประเภทหนึ่งคือ ขนมจีน จะมีน้ำยาขนมจีนหลายอย่าง อาทิ แกงกะทิ น้ำพริกเป็นน้ำยาหวาน แกงไตปลา แกงปู และน้ำชุบยำ คือน้ำพริกที่ขยำกับมือเป็นน้ำยาที่แตกต่างจากที่อื่น แล้วคนที่ไปกินส่วนใหญ่ก็จะตักน้ำยาราดขนมจีนด้วยตัวเอง “ถ้าเป็นอาหารกลางวันก็เหมือนกับอาหารทั่วไป แต่ว่าจะมีความแตกก็คือในเรื่องของอาหารว่างที่บางคนสามารถนำมาทำเป็นอาหาร มื้อกลางวันได้ อย่างเช่น โลบะ เป็นอาหารพื้นเมืองที่มีเฉพาะที่ภูเก็ตอย่างเดียว ทำมาจากอวัยวะต่างๆ ของหมู พร้อมกับเครื่องใน เอามาปรุงพร้อมกับเครื่องเทศ และหมักเคี่ยวให้จนแห้ง และบางอย่างก็จะนำมาทอดอีกครั้งหนึ่ง แล้วกทานกับน้ำจิ้มที่มีรสชาติเปรี้ยวจากมะนาว เผ็ดจากพริกป่นโรยหน้า หวาน ทานกับแตงกวา ราคาจะแตกต่างกัน มีชุดเล็ก ชุดกลางและชุดใหญ่ ที่ขึ้นชื่อมีอยู่ 2 ร้าน มีที่ร้านโลบะบังเหนียว ทางขึ้นเขารัง อีกร้านเป็นร้านไม่มีชื่อ แต่จะอยู่ตรงข้ามกับศาลเจ้าแม่ย่านาง”

โอเอ๋วขนมหวานของคนภูเก็ต อุทิศบอก พร้อมกับพูดถึงเมนูอาหารพื้นเมืองภูเก็ตที่โดดเด่น ที่ถ้ามาภูเก็ตแล้วต้องลิ้มลองให้ได้ก็มีอยู่หลายเมนูด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็น “หมี่สะปำ” เป็น อาหารขึ้นชื่อของภูเก็ต ที่ว่าถ้าใครมาภูเก็ตแล้วไม่ได้ลองชิมหมี่สะปำก็เหมือนว่ายังมาไม่ถึงภูเก็ต ที่เรียกว่าหมี่สะปำเพราะต้นตำรับจะอยู่ที่หมู่บ้านสะปำ ก็เลยเอาชื่อหมู่บ้านมาเป็นตัวเรียกหมี่สะปำติดปากกันมา ลักษณะของหมี่สะปำก็คือบะหมี่เส้นใหญ่ นำมาผัดกับพวกซีฟู้ดและเนื้อปลา ในการผัดหมี่สะปำจะผัดแบบไม่แฉะและไม่แห้งจนเกินไป หรือจะเรียกอีกชื่อก็คือหมี่ฮกเกี้ยน “ถ้าอยากทานหมี่สะปำก็มีหลายร้าน อย่าง ร้านหมี่สะปำยายเจียร(ซึ่งเป็นร้านชื่อดังและมีการพูดถึงกันเป็นจำนวนมาก) จะมีความแตกต่างจากร้านอื่นในเรื่องของส่วนผสม ของเนื้อปลา มีซีฟู้ด แล้วผัดใส่ไข่ ใส่กวางตุ้ง และที่ร้านนี้จะเป็นบะหมี่เส้นใหญ่ “ อุทิศ แนะนำ แล้วก็ยังนำเสนอเมนูอื่นอีก “อีกเมนูหนึ่งคือ หมี่หุ้นป้าฉ่าง จะเป็นหมี่หุ้นหรือเส้นหมี่ขาวผัด ทานคู่กับแกงจืดกระดูกหมู ป้าฉ่างเป็นต้นตำรับ แต่ตอนนี้มีอยู่หลายร้าน แต่ร้านที่คนภูเก็ตนิยมไปทานและนักท่องเที่ยวนิยมไปก็จะอยู่ที่บังเหนียว เข้าไปทางซอยของโรงเรียนเทศบาลบ้านบังเหนียว แล้วอีกที่หนึ่งที่อาจจะสะดวกสำหรับนักท่องเที่ยวก็จะอยู่ที่ ศูนย์อาหารตรงสี่แยกถนนดีบุก แล้วก็อีกที่หนึ่งก็จะเป็นที่ตลาดฉำฉาจะเป็นที่ขายพวกขนมหวาน ขายขนมทุกประเภท”

โอต๊าวหน้าตาคล้ายหอยทอด อาหารพื้นเมืองภูเก็ตที่น่าลองลิ้มยังมีอีกหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็น “โอเอ๋ว” เป็น ขนมหวานที่มีให้กินเฉพาะที่ภูเก็ตเท่านั้น และคนภูเก็ตจะนิยมกินกันช่วงบ่ายสองหรือบ่ายสาม ลักษณะคล้ายๆ น้ำแข็งใส โอเอ๋วเป็นของหวานทำมาจากวุ้นของเมล็ดโอเอ๋ว (คล้ายเมล็ดแมงลัก) ที่แช่น้ำและนำมาผสมกับกล้วย ออกมาเป็นวุ้นใสๆ เวลากินจะใส่น้ำแข็งและน้ำเชื่อม และมีส่วนผสมอื่นๆ อาจจะใส่ถั่วแดงต้ม เฉาก๊วย หรือเครื่องอื่นๆ “โอต้าว”(โอต๊าว) ลักษณะคล้ายหอยทอด เป็นการนำเอาเผือกและแป้งสาลี แล้วจะมีส่วนผสมของไข่ แล้วก็หอยพงตัวเล็กๆ แล้วผัดให้เข้ากัน เวลากินสามารถปรุงรสเพิ่มเติมได้ตามใจชอบ และที่พลาดไม่ได้อีกเมนูหนึ่งก็คือ “หมูฮ้อง” สูตร ของคนภูเก็ตส่วนใหญ่จะนำเอาหมูสามชั้น โดยเฉพาะส่วนบริเวณคอและราวนมของหมู เอามาหั่นเป็นชิ้น และเคี่ยวด้วยพริกไทย กระเทียม และใส่ซีอิ๊วดำทำให้หวาน หรือซีอิ๊วสีแดงทำให้ผิวของหมูฮ้องดูไม่ดำจนเกินไปสีจะสวยขึ้น แล้วนำหมูไปเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ เนื้อหมูก็จะนุ่ม เป็นอาหารพื้นเมืองภูเก็ตที่ไม่ควรพลาดอย่างเด็ดขาด

หมูฮ้องขนาดพื้นเมืองภุเก็ตอันขึ้นชื่อ นอกจากนี้แล้วก็ยังมีเมนูอื่นๆ อีก อาทิ ขนมบะจ่างที่จะกินตอนเช้า และมีอิ่วบึ่ง เป็นข้าวเหนียวผัดเหมือนกับบะจ่างแต่จะมีหมูแดงหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่วางข้างบนแล้วโรยด้วยหอมเจียว ซึ่งขนมอิ่วบึ่งนี้จะใช้ในพิธีรับขวัญเด็กผู้ชายที่มีอายุครบ 1 เดือน และก็ยังมีอาหารของชาวบาบ๋าภูเก็ต เป็นอาหารท้องถิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวภูเก็ต อาทิ น้ำชุบหยำภูเก็ต หมี่สั่ว เม็ดกาหยี เรียกได้ว่าอาหารพื้นเมืองภูเก็ตนั้นมีความหลากหลาย และมีเอกลักษณ์เฉพาะที่คนภูเก็ตยังได้ทำการอนุรักษ์รักษาไว้เป็นอย่างดี เพื่อไม่ให้เมนูอาหารเหล่านี้หายไปจากวิถีชีวิต ซึ่งเรื่องการอนุรักษ์อาหารพื้นเมืองภูเก็ตนี้ อุทิศ ได้ให้ความคิดเห็นไว้ว่า “หากมองเป็น 2 ประเด็น ถ้าหากเป็นร้านค้า ร้านอาหาร ก็จะมีการตั้งชมรมผู้ประกอบการร้านอาหารพื้นเมืองจังหวัดภูเก็ต ซึ่งสนับสนุนโดยเทศบาลนครภูเก็ต เวลามีกิจกรรมอะไรต่างๆ ในเขตเทศบาลเมือง ก็จะให้ทางชมรมเป็นหน่วยงานที่จัดงานอาหารพื้นเมืองภูเก็ตมาจำหน่ายให้กับ นักท่องเที่ยวและผู้เข้าชมงานได้ชิมกัน”

น้ำพริกกุ้งเสียบ “แล้วอีกประเด็นหนึ่งในเรื่องของธุรกิจ ก็จะมองว่าร้านอาหารต่างๆ นี้ ในเมื่อนักท่องเที่ยวส่วนใหญ่แล้วก็คือ จำหน่ายให้กับนักท่องเที่ยวเป็นหลัก อาหารพื้นเมืองก็จะเป็นเมนูที่จะถูกนำขึ้นมาเสนอให้กับนักท่องเที่ยวได้ชิม กัน ก็คือนอกเหนือจากอาหารทะเลแล้ว ก็ยังเป็นอาหารพื้นเมืองให้เลือก ซึ่งตรงนี้ผมมองว่าร้านอาหารในตัวเมืองถ้ามีอาหารพื้นเมืองอยู่ด้วยก็จะทำ ให้ธุรกิจของเขานั้นไปได้ดี แล้วก็เช่นเดียวกันถ้าร้านอาหารบริเวณชายทะเล เขาไม่ได้มีเมนูซีฟู้ดอย่างเดียว แต่เขาก็จะมีเมนูอาหารพื้นเมืองที่มีส่วนผสมของซีฟู้ดสอดแทรกเข้าไปด้วย อย่างเช่น มี ห่อหมก เบือทอด น้ำพริกขยำ น้ำพริกกุ้งเสียบ ปลาเจี๋ยน” อุทิศ อธิบาย เรียกได้ว่าหากใครคิดที่อยากจะมาเที่ยวภูเก็ต ก็ไม่ควรพลาดการหาโอกาสไปลิ้มรส “อาหารพื้นเมืองภูเก็ต”อัน หลากหลายและเลิศรส ซึ่งนอกจากจะได้ความอิ่มอร่อยแล้ว ยังได้สัมผัสกับวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของคนภูเก็ตผ่านอาหารการกินที่มีอัต ลักษณ์อีกด้วย